DESCRIPTION

 

DESCRIPTION「ももんじで味わって頂けるホルモン部位の解説」

ももんじでは、スタッフ全員が専門知識を勉強しています。食材について分かりにくいことがあれば、お気軽にお声をお掛けください。
キッチン：橋本　誠

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[タン]

舌 <牛の舌の真ん中の部位> コリッとした食感と独特の脂味があります。

 

[上タン]

舌 <牛の舌の根元の部位> 脂ののったタンの中でも極上の部分だけを使っています。驚くほど柔らかでジューシー。

 

[タン下駄]

舌 <とアゴの接続部位> タンの味わいも残しつつ、脂がかんでいるのでジューシー。

 

[アゴ]

あご肉 <赤身に近い肉質> 歯ごたえがあり、コリッとした食感。脂がのっていてタレによく絡みます。

 

[ツラ]

ほほ肉 <繊維質な赤身> 歯ごたえがあり、旨味が濃厚です。

 

[ハート]

心臓 <脂の無い赤身> 歯ごたえはシッカリ。鉄分を豊富に含みます。

 

[脂ハート]

心臓 <白い脂のついたハート> ハートの持つ旨味が、脂によって際立ちます。

 

[コリコリ]

大動脈の付根 <白色でイカにそっくり> コリコリした食感で、淡白な味わいです。

 

[ネクタイ]

食道 <赤身に近い肉質> 赤身肉に近いがコリッとした食感でアッサリとした味わいです。

 

[フクゼン]

肺 <フワッとした食感> 一度下炊きしていますので、ソフトではあるが歯ごたえも残します。

 

[ハラミ]

横隔膜両サイド <赤身よりも色合いが深い> 脂がのっていて濃い味わいで特有の旨味を持ちます。

 

[サガリ]

横隔膜中心部 <ハラミよりも脂が少ない> ハラミに比べて脂が少ない分、アッサリと食べられます。

 

[ミノ]

1番目の胃 <オレンジがかったクリーム色> 弾力があり、淡白な味わいです。

 

[ハチノス]

2番目の胃 <見た目が蜂の巣そのもの> 圧力鍋で下炊きしています。外はカリッと中はモチッと柔か。

 

[センマイ]

3番目の胃 <本来は黒色> 湯引きして皮をむくと白色。手間がかかるのでそこまでの下処理をしないのが普通。白センマイは贅沢品と言われます。

 

[アカセン]

4番目の胃 <薄みがかった赤色> 胃の中では最も脂がついていてジューシー。

 

[上アカセン]

4番目の胃 <アカセンの中でも特に脂ののった肉厚な部位> アカセンよりもさらに脂がのっており甘みを感じます。

 

[上ミノ]

1番目の胃 <ミノより分厚い> 隠し包丁を入れているので、分厚くてもスッと噛み切れます。

 

[ミノサンド]

1番目の胃 <ミノとミノの間に脂が挟まっている部位> 噛むと、甘みのある脂が口の中に溢れます。

 

[レバー]

肝臓 <赤みがかった小豆色> まったりとした味わいで、鉄分を多く含み栄養価が高いと言われます。

 

[小腸]

小腸 <一般的にマル腸とも呼ばれる> 脂が豊富でジューシー。噛むと脂が溢れ出します。

 

[シマ腸]

大腸 <身の部分に縞模様がある> 身の部分が肉厚でシッカリとした味わい。脂はほんのり。

 

[テッポウ]

直腸 <腸の中では脂が少ない> 独特の味わいで、噛めば噛むほど旨味が増します。